La carne
Carni rosse
Toro
È il bovino maschio integro (non castrato) per tutta la durata della sua vita naturale o di macellazione. A tale scopo, viene utilizzato per la riproduzione, ed in alcune specie anche per il lavoro. La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, e leggermente più ingrossati rispetto alla carne di scottona. Presenta una tenue quantità di grasso inframuscolare, la carne è dura, scura e spesso può avere sgradevole odore sessuale ("ircino"). Numericamente molto scarsi, le carni possono essere utilizzate per l'alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Localmente sono chiamati "tori" i vitelloni (si veda più avanti).
Manzo
Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 2 e 4 anni. La carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15%); tra le più apprezzate qualitativamente. La castrazione, pur riducendo l'accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3--4 anni) con riflessi negativi sulla qualità organolettica delle carni. In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino è praticamente nullo, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali.
Vitellone
Principale tipologia di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6 - 8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1--1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l'età di macellazione già a 18 -- 24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250 - 400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 6 -- 10 mesi. L'alimentazione è a base di silomais (5 - 10 kg capo/giorno), soia (circa 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1-4 kg capo/giorno), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero (0,5 - 1,5 kg capo/giorno), fieno--paglia (1 - 2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150 - 250 grammi capo/giorno).
Scottona
Sono bovini, femmine che hanno un età inferiore ai 24 mesi e che non hanno ancora partorito, facilmente riconoscibili dallo spazio che vi è tra l'anca e il bacino, che non deve superare la spanna o i 20 cm. Caratteristica di questa carne è la sua tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso (15-17%), pone a livello qualitativo questa bestia al top della qualità. Termini sostanzialmente analoghi sono manza e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente.
Bue
Sono bovini castrati di oltre quattro anni e mezzo. Anche se la loro carne è di qualità ottima, sta scomparendo dal mercato, perché nessun agricoltore usa più buoi per il lavoro nei campi, per cui il bestiame viene macellato molto prima di raggiungere questa età.
Vacca
Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l'eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, Ravioli, Hamburger, Wurstel e preparati a base di carne. La "vacca" che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di pregio merceologico superiore. Se di razze da carne, la qualità delle vacche è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per ilo sapore più marcato.
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I TAGLI DEL BOVINO |
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Tagli di carne bovina
Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in "quarti". Il macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale:
i tagli di prima (1° categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);
i tagli di seconda provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);
i tagli di terza derivano dal collo, dall'addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).
REALE - PARTE SUPERIORE DEL COLLO
È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. E'
formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più
magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o
costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni
ragù.
COLLO
È un taglio di 3a
categoria, ma la sua carne è gustosissima. E' formato da una grossa massa
muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più
venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per
bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.
PETTO
Di 2a categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.
Di 1a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene chiamata Costata.
GIRELLO
Taglio di 2a categoria, di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.
SOTTOFESA
E' un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.
FILETTO
E' la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo "lussuoso", di carne.
Carni bianche
Tagli del maiale
Testa
Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata
in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine
proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate.
Gola e guanciale
Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame
crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino
e zampone.
Spalla
Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si
suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima,
essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo;
il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che
richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).
Pancetta
E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte
grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la
preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al
prodotto omonimo in tutte le sue varietà.
Coscia
E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame
crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).
Coppa
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile
alla produzione del salame crudo.
Lombo o lonza
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano
le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e
viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto
o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la
coppa.
Zampe
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
Grasso
Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso
perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi
vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla
sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene
lo strutto.
Cotenna
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno
degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata
in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano
anche dalla cotenna che ricopre la spalla.
Frattaglie
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in
certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse". Ciò che non è utilizzato
per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.
Coniglio
Il coniglio è un roditore che appartiene alla famiglia delle lepri. Appartiene alle carni bianche che si collocano tra le migliori di quelle di origine animale. E’ particolarmente ricca di proteine e povera di grassi, molto digeribile per la mancanza di connettivo e indicata per l’alimentazione a ogni età. Un’ ulteriore nota postiva risiede nella quasi totale assenza di sodio e di colesterolo. Gli esemplari migliori raggiungono un peso oscillante tra i 2 e i 5 chilogrammi.
